老叶烤鳕鱼（叶卓坚作品）特点：此菜汇合了海派菜、粤菜、中餐、西餐的综合特点，外香里嫩，鱼味香浓。注：此菜为中菜西吃，上桌后将鱼用刀切成片食用。鱼下的饼皮吸收了鱼油，一方面可以保持鱼肉的干爽，另一方面吸了油的饼皮味道非常可口。叶卓坚简介：从厨近30年，曾在香港、北京、马拉西亚及上海等地工作，先后任过N家酒店的行政总厨，擅长经典粤菜，曾使王府菜肴在京城名噪一时。他专烹国宴，曾为圆满完成接待中外国宾的宴请任务屡立奇功，当之无愧地被业内人士称为“贵族厨师”原料：冻银鳕鱼1件（120克）调料：洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。制作方法：（1）将银鳕鱼去鳞，拆骨，改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米，厚1.2厘米的鱼块，放入调料里腌4小时。（2）取出鱼块，控干汁水，烤盘里放一张锡纸，上刷黄油，放上鱼块，放入约200度面火，170度底火的烤箱内，烤至金黄色取出装盆（放在提前烤好的饼皮上面）即可，淋上沙律酱（南方人多喜用卡夫奇妙酱，北方人多喜用丘比沙拉酱），伴柠檬角围边。附：饼皮的作法：皮料将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团不用加水，制成皮料。酥料将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团，制成酥料。用皮料包酥料，开酥，按普通酥皮的制作方法作成饼皮。
